Бульоны и супы основные требования
Бульоны и супы: основные требования
Бульоны и супы по консистенции подразделяются на прозрачные, пюреобразные и заправочные.
Также они бывают горячие и холодные.
Разнообразные супы и бульоны употребляют как первого блюда.
Это обусловлено их благотворным действием на процесс пищеварения. Содержащиеся в них вещества и приправы пробуждают аппетит, что в свою очередь способствует хорошему усвоению пищи.
Мясные бульоны
Прозрачные мясные бульоны обычно готовятся из голени, лопаточной части или грудинки.
Перед готовкой кости отделяются от мяса и варятся отдельно около 2-х часов на несильном огне, периодически снимая шумовкой образовавшуюся пену, затем добавляется в кастрюлю мясо и процесс варки продолжается еще час-полтора.
За час до полной готовности добавляются необходимые приправы и коренья.
Для большего аромата коренья должны быть нарезаны ломтиками и подрумянены на сковородке, репчатый лук необходимо разрезать пополам и слегка подпечь.
Чтобы кости лучше выварились, их следует разрубить на небольшие куски. Очень хорошо, если кости поджарить в духовке перед началом варки.
Вкус ароматических веществ, таких как перец, лавровый лист и т.д., не должен преобладать над естественным ароматом пищи.
Готовый бульон процедить, дать отстояться, а затем положить зелень, соль по вкусу и готовить еще 30 минут.
Бульоны из рыбы
Бульоны готовятся и из рыбы.
Для этих целей употребляются головы, плавники, кости, а также кожа как речных, так и морских рыб.
Предварительно вымытые и разрезанные части заливаются холодной водой и варятся на слабом огне в течение часа, периодически снимая пену.
За пол-часа до готовности добавить в бульон предварительно обжаренные коренья и специи. Бульон процедить.
Бульон из грибов
Для приготовления грибного бульона промытые сухие грибы необходимо отмочить в кастрюле с холодной водой в течение 4-5 часов.
Варят бульон в этой же воде до полной готовности, добавляя необходимые специи.
Заправочные супы
Заправочные супы готовят на готовом мясном бульоне, на овощах, а также на молоке.
Супы варят с добавлением овощей, круп и макаронных изделий.
При этом порядок закладки в суп различных продуктов зависит от сроков готовности каждого из них.
При приготовлении супов и бульонов нельзя допускать сильного уваривания жидкости в кастрюле.
Для сохранения количества жидкости в супе или бульоне необходимо долить в посуду кипяченую воду за пол-часа до конца варки.